Borjúszűz, zöldfűszeres parmezán kéregben – recept a Szegedi Halászcsárda győri lakásétterméből

Recept a Szegedi Halászcsárda győri lakásétterméből Kádár Németh Matild és Frank Sándor mesterszakácsoktól:
Borjúszűz, zöldfűszeres parmezán kéregben
köret: paradicsomos kuszkusz bivalymozarellával

Hozzávalók:

borjúszűz: 2 db
só: csipet
színesbors: 6-8 szem
magos mustár: 0,1 kg
zeller zöld: 2 ád
zöldség-zöld: 3-4 szál
bazsalikom? 2-3 szál
parmezán sajt: 0,05 kg
olívaolaj: 0,1 L
kuszkusz: 0,25 kg
paradicsom: 4 db
vöröshagyma: 1 fej
fokhagyma: 1 gerezd
bivaly-mozzarella: 0,12 kg
pritaminpaprika: 2 db
tárkony: csipet
tejszín: 0,05L

A paprikákat tegyük tepsibe és 180 0C-n 45 percig süssük. Ha elkészült rakjuk nejlon zacskóba és zárjuk le 10-15 percet. Az idő leteltével könnyedén húzzuk le a héját, turmixoljuk le, kevés tejszín hozzáadásával, sózzuk, borsozzuk és ízesítsük tárkonnyal, forraljuk mártás sűrűségűre. A hús mind két végét vágjuk le, hártyázzuk le és rövid forró zsiradékon minden oldalát süssük aranybarnára. Sózzuk, borsozzuk és kenjük meg vékonyan mustárral, majd forgassuk bele a finomra vágott zöldfűszer keverékbe. Tegyük tepsire és előmelegített 180 0C-s sütőben 10 percig süssük készre. Tálalás előtt pihentessük 10 percet majd szeleteljük, és tálaljuk. A vöröshagymát vágjuk finomra, pirítsuk le zsiradékon adjuk hozzá a kuszkuszt, sózzuk és engedjük fel ugyan annyi vízzel, majd kis idő múlva adjuk hozzá a kockára darabolt hámozott paradicsomot. Szórjunk hozzá durvára vágott petrezselyemzöldet.